Nerkówka cielęca

Menu » Nerkówka cielęca

80 dkg cielęciny z kością z frykanda I, 3 dkg tłuszczu, 6 dkg słoniny, 1/8 I śmietany, 2 dkg mąki zaprawa z octu (baje) -. 1/8 I octu (3%), 1/4 I wody, 3 dkg cebuli, 3 dkg marchwi, 5 dkg pietruszki i selera, 1-2 liście laurowe, sól, pieprz, 3-5 ziaren ziela angielskiego

Zagotować wodę z solą i przyprawami, schłodzić, połączyć z octem. Warzywa umyć, oczyścić, opłukać, poszatkować. Cielęcinę opłukać, obrać z powięzi, obłożyć poszatkowaną włoszczyzną i zalać bajcem, tak aby mięso było do połowy w nim zanurzone, obciążyć denkiem, na kryć, przechowywać w chłodnym miejscu. Bajcować 2 dni, codziennie mięso obracać. Słoninę pokrajać w słupki długości 6 cm, średnicy 1/2 cm, oprószyć solą i pieprzem. Mięso wyjąć, osuszyć, naszpikować słoniną, osolić, osmażyć na silnie rozgrzanym tłuszczu ze wszystkich stron, włożyć do odpowiedniej wielkości rondla, dodać cebulę i trochę zaprawy, dusić powoli pod przykryciem około 1 godziny. Gdy pieczeń jest miękka, odsunąć na bok, sos podprawić mąką, jeśli potrzeba, osolić. Zagotować, połączyć ze śmietaną, mięso wyłożyć na deskę, pokrajać w poprzek włókna w skośne, szerokie, cienkie plastry. Włożyć z powrotem do rondla i silnie zagrzać. Podawać na półmisku oblane sosem. Resztę sosu podać w sosjerce. Podawać z ziemniakami, makaronem, kluseczkami, jarzyną z wody i surówką z warzyw. (Do duszenia można dodać 1-2 kieliszki wina).