Wieprzowina peklowana gotowana

Menu » Wieprzowina peklowana gotowana

Do peklowania nadaje się szynka ze sztuk młodych, mięsnych, niezbyt tłustych. Z szynki usunąć kości. Zmiażdżyć przyprawy, zmieszać z solą, cukrem, saletrą, podzielić na 2 części (w lecie cukru nie dawać). Połowę mieszaniny wetrzeć bardzo starannie w powierzchnię mięsa, nie wyłączając nacięć powstałych wskutek usunięcia kości z szynki. Mięso ułożyć ciasno w naczyniu kamionkowym, drewnianym lub emaliowanym, przykryć drewnianym krążkiem, obciążyć ciężarkiem. Pozostawić w temperaturze pokojowej przez 2 dni. Zagotować 2,5 I wody, schłodzić, zmieszać z solą i przyprawami, zalać tą zalewą mięso. Mięso przenieść do chłodnego pomieszczenia (+4 do +8°C). Peklować około 3 tygodni przewracając je co 2-3 dni. Po wyjęciu z zalewy oczyścić mięso z przypraw, opłukać. Mięso osączyć dokładnie z wody, zwinąć ściśle, owiązać wyparzonym sznurkiem, sznurując co 2-3 cm jak baleron. Z większej szynki sporządzić 2 rolady. Przed wędzeniem obsuszyć szynkę. Jeśli mięso nie będzie wędzone, włożyć do dużego garnka lub kotła skórą w dół, zalać wrzącą wodą w takiej ilości, aby powierzchnia mięsa była zupełnie przykryta. Mięso po zagotowaniu gotować bardzo powoli około 2-3 godzin. W miarę wygotowywania się wody, uzupełniać ją. Jeśli woda jest zbyt słona, odlać ją i dodać wrzącej wody. Nakłuć długim widelcem kuchennym, gdy łatwo wchodzi, szynka jest gotowa. Odsunąć na bok, uważać, aby nie przegotować, gdyż w czasie krajania strzępi się i mięso jest niesmaczne. Podając szynkę na gorąco tuż po ugotowaniu, pokrajać w poprzek włókien na plastry grubości 1 cm. Ułożyć na podłużnym półmisku i skropić wywarem z gotowania. Zbyt tłustą szynkę należy przed krajaniem częściowo okrajać ze skóry i tłuszczu, którego warstwa nie powinna być grubsza niż 1,5-2 cm. Szynkę peklowaną i gotowaną z kością po częściowym zdjęciu skóry (o ile potrzeba, również tłuszczu) zaczyna się skrawać na płaty grubości 3/4 cm od części najgrubszej z jednej i z drugiej strony kości. Do szynki na gorąco można podawać groszek zielony gotowany (groch puree), a także chrzan z octem lub ze śmietaną i musztardą. Szynkę wieprzową przed podaniem na zimno należy schłodzić w rosole, w którym się gotowała. Zamiast gotować, po wymoczeniu można szynkę upiec w piekarniku, oklejając ciastem. Podobnie jak szynkę z kością lub bez kości pekluje się również łopatkę wieprzową. Peklując szynkę z kością należy ostrym, cienkim nożem przebić mięso wzdłuż kości, do stawu „kolanowego" i w otwór nałożyć przyprawy z solą, aby w ten sposób zabezpieczyć szynkę od psucia się wewnątrz. Oprócz szynki i łopatki pekluje się schab, kark, żeberka, golonkę z kośćmi.