Zrazy cielęce na grzankach z pieczarkami

Menu » Zrazy cielęce na grzankach z pieczarkami

Mięso opłukać, obrać z powięzi, pokrajać w poprzek włókien w skośne, małe plastry (8 kawałków). Każdy kawałek mięsa niezbyt silnie pobić tłuczkiem zwilżonym wodą na cienkie płaty grubości 3/4 cm, nadając im kształt okrągły. Oprószyć solą, pieprzem, mąką. Smażyć na silnie roz- _ grzanym tłuszczu z 2 stron na rumiano. Ułożyć w płaskim, odpowiedniej wielkości rondlu w jednej warstwie, dodać cebulę obraną, pokrajaną, lekko zrumienioną na pozostałym ze smażenia tłuszczu. Mięso podlać 1/8 I wody, dusić pod przykryciem do miękkości. Pod koniec duszenia włożyć koncentrat pomidorowy, dodać do smaku paprykę, sól, wymieszać, zagotować. Przyrządzić kluski półfrancuskie (przepis 381). Kluski ugotować w dużej ilości wody, odcedzić, przelać gorącą wodą. Uduszone zrazy wyłożyć na okrągły, głęboki półmisek. Pozostały sos połączyć ze śmietaną, włożyć do niego kluski, wsypać koperek (jeżeli sos jest zbyt gęsty, rozrzedzić wrzącą wodą). Ułożone na półmisku zrazy pokryć kluskami z sosem, osobno podać surówkę z sezonowych warzyw.

50-60 dkg cielęciny bez kości z frykanda II, III, 4 dkg tłuszczu, 2 dkg mąki, sól, 10 dkg pieczarek, 1/4 I wywaru z włoszczyzny lub kości, 1 kostka przyprawy do zup, 1 dkg mąki ziemniaczanej, 1 kieliszek madery lub wina czerwonego, 15 dkg pasztetu, 1 łyżka siekanej zielonej pietruszki grzanki: 1/2 bułki kanapkowej, 2 dkg masła

Mięso opłukać, obrać z powięzi i pokrajać skośnie w poprzek włókien na 8 płaskich plastrów. Każdy kawałek pobić zwilżonym wodą tłuczkiem i uformować z niego kwadratowy płat grubości około 1,5 cm. Mięso oprószyć solą, mąką. Smażyć na rozgrzanym tłuszczu, na silnym ogniu z 2 stron. Ułożyć w płaskim, odpowiedniej wielkości rondlu w jednej warstwie, dodać tłuszcz ze smażenia, trochę wody, dusić pod przykryciem do miękkości, wyparowaną wodę uzupełniać. Pieczarki oczyścić, opłukać, przyciąć trzony (stare, duże kapelusze obrać ze skórki), pokrajać w cienkie plasterki. Dodać 1/4 I wywaru lub wody, osolić, włożyć pokruszoną kostkę przyprawy do zup. Gotować do miękkości. Ugotowane pieczarki włożyć do zrazów i razem dusić pod przykryciem 20-30 minut. Gdy mięso jest miękkie, odsunąć na bok, sos podprawić mąką ziemniaczaną, wlać wino i zagotować. Z środkowej części bułki kanapkowej, obranej ze skórki, wykroić 8 równych kromeczek grubości 1,5 cm. Cienko posmarować z 2 stron masłem, zrumienić w piekarniku lub na patelni. Zrumienione grzanki nałożyć grubą warstwą pasztetu, ułożyć na podłużnym półmisku. Na każdą grzankę położyć zraz. Całość zalać sosem z pieczarkami, posypać zieloną pietruszką. Podawać z frytkami, sałatą.

50 dkg mięsa z kością (łopatka, kark), 5 dkg czerstwej bułki, ok. 1/8 I mleka, 1 jajo, 3 dkg mąki, sól, 3 dkg tłuszczu, 1/8 I śmietany nadzienie: 5 dkg czerstwej bułki, ok. 1/8 I mleka, 2 dkg suszonych grzybów, 5 dkg cebuli, 2 dkg tłuszczu, sól, pieprz, 1 łyżeczka siekanej zielonej pietruszki i koperku

Grzyby opłukać, ugotować, odcedzić (wywaru nie wylewać), posiekać. Bułkę namoczyć w mleku (razem do mięsa i do nadzienia), odcisnąć. Mięso opłukać, wyjąć kości, obrać z powięzi, pokrajać na kawałki. Bułkę i mięso przepuścić 2 razy przez maszynkę (połowę bułki zostawić do nadzienia). Do zmielonego mięsa dodać jajo do smaku, sól, pieprz, wyrobić starannie na jednolitą masę, podzielić na 8 porcji. Ukształtować kule, które potem lekko spłaszczyć. Przyrządzić nadzienie: utrzeć tłuszcz, dodać zmieloną bułkę, siekane grzyby, obraną, pokrajaną w kostkę i zrumienioną na jasnozłoty kolor cebulę, przyprawić do smaku solą, pieprzem, starannie wymieszać. Na przygotowane porcje mięsa nakładać na środek nadzienie, kształtować wałeczki długości 6-7 cm, średnicy 3 cm, otaczać w mące. Ze wszystkich stron osmażyć na rozgrzanym tłuszczu na rumiano. Włożyć do odpowiedniej wielkości rondelka, podlać wywarem z grzybów. Dusić pod przykryciem 20-30 minut, odsunąć na bok. Wyjąć na talerz, sos oprószyć resztą mąki, osolić, zagotować, połączyć ze śmietaną. Zrazy włożyć z powrotem do rondla, zagrzać mocno razem z sosem. Wyłożyć na półmisek, oblać sosem, posypać siekaną zieleniną. Podawać z ziemniakami, kaszą perłową, gryczaną, kluseczkami, surówką z warzyw i jarzynami gotowanymi.